A globalizációnak köszönhetően ma már olyan ételekkel is könnyedén megismerkedhetünk, amelyekről fél évszázaddal ezelőtt még álmodni sem mertünk, ugyanakkor egyre kevésbé lehetünk képben azzal kapcsolatban, hogy az asztalunkra kerülő (főleg feldolgozott) élelmiszer honnan és kitől származik, milyen szemlélettel és gondossággal hozták létre a fogyasztó számára. Az élelmiszerek biztonságát noha komoly szervezetek felügyelik, mégis jó érzés tudni, hogy amit megeszünk az honnan jön. (A nagy áruházláncok megjelenése ellenére talán ezért népszerűek továbbra is a termelői piacok, s számomra is ezért kulcsfontosságú, hogy az általam kedvelt Biopiacon kitől és mit vásárolok meg.)
Sokunk számára az egyik legelemibb táplálék a kenyér. A legtöbben napi szinten fogyasztunk kenyeret, mégis kevesen vagyunk tisztában azzal, hogy ezt a kilószámra vásárolt pékárut milyen szemlélettel és eljárással is készítik. Megjelent az életünkben a gluténérzékenység (sajnos egyre komolyabb méreteket ölt ez az allergia), s a legtöbben általánosítva azt vélelmezzük, hogy a gabonából készült élelmiszereket kell minimalizálni / elhagyni, és akkor megszabadulunk ettől a csapástól. Ez részben igaz. Mindemellett fontos feltenni a kérdést, hogy ha másként készülnének a kedvelt péksüteményeink, kenyereink, vajon akkor is ilyen mértékű lenne-e a gluténnel szembeni intolerancia?
2015. október 15-én a Józsi bácsi Szabadegyetemen arról beszélgettünk, hogy milyen is lehet az igazi kenyér. Vendégeim a 2014-ben létrejött Pipacs kézműves biopékség alapítói, Fülöp Ádám és Tóth Márton voltak. A beszélgetést már csak azért is érdemes végighallgatni, mert a Pipacs Pékség alapításának sztoriján kívül kapunk egy képet arról, hogy valaminek az igaz volta ténylegesen csak szemlélet és szándék kérdése. Ha többen lennén(e)k, akik ilyen szemlélettel nyúlunk az “élelmet nyújtó szereink” termesztéséhez / létrehozásához, egészségesebb világban élhetnénk.
Manapság egyre többen vagyunk, akik beszél(get)ünk és eszmét cserélünk arról, hogy hogyan is kellene igaz módon élni. Az interneten már szinte minden információ elérhető azzal kapcsolatban, hogy miként gondolkodjunk helyesen, hogyan ismerjük fel a külvilág akadályaiban a belső korlátainkat, és hogy az egészséges és boldog élethez – amelyről sokszor egy elérendő célként esik szó – mivel is kellene nap mint nap foglalkoznunk.
Egy görbe tükröt szándékosan önmagam elé tartva rá kellett, hogy jöjjek, hogy én többet beszélek (mint csinálok) arról, hogy mi lenne a helyes út, ezért elkezdtem olyan embereket és tevékenységeket megfigyelni, akik esetében a szövegelés helyett a tetteken van a hangsúly. Ennek köszönhetően alakult meg a Józsi bácsi Szabadegyetem egyáltalán, s ezért hívtam meg a Horizont Tanácsadás organikus szervezetfejlesztőit a kezdetekben, vagy 2015 februárjában pl. a 4D Szabadegyetemet építő Puszta Csabát, áprilisban pedig Nemes Mátyás biogazdát, akik tevékenységeikkel konkrét cselekvésre hívnak meg bennünket. “Építsünk közösséget így, gazdálkodjunk és üzleteljünk egymással úgy.” Érdemes végignézni a beszélgetéseket utólag is, örök érvényű igazságokat fogalmaztak meg az urak.
Személyes történetem a Pipacs Pékséggel való találkozásomról:
Z-vel (aki „a ház asszonya” 🙂 ) már 2007. óta járok Budapesten a Csörsz utcai Biopiacra szombatonként, hogy egyenesen a termelőktől szerezzük be az ÉLelmet a következő hétre. Többnyire meghatározott helyeken vásároljuk meg a kedvenc zöldségeinket, gyümölcsöket és egyéb apróságokat (pl. isteni home made mandulatej), de azért nyitott vagyok az új belépőkre is. Így történt az, hogy 2014. nyarán megismerkedtünk a Pipacs Pékség kenyereivel. Ahogy elkezdtük ezt a kenyeret enni, egyre jobban éreztünk rá arra, hogy ez az igazán elemi táplálék nem mindegy, hogy honnan jön. A jó kenyér nagyon fontos. (Még akkor is, ha a paleósok azt mondják, hogy kenyér nem kell. Pedig de. 🙂 ) Teltek-múltak a hónapok és annyira beleszerettünk ezekbe a kenyerekbe, hogy kedvem támadt kézműves pékké válni (heti 1-2 alkalommal belefért az időmbe), így idén február legutolsó szombatján rákérdeztem, hogy “nem-e-lehetne-e” beszállni egy kis fizikai-szellemi kenyérkészítésbe, mert kedvem és egy pici időm is volna hozzá. Az időzítésem szerencsére éppen jól sikerült, mert lehetett. Ahogy mondani szokták, a “többi már történelem” (the rest is history), ugyanis 2015. nyarától oszlopos kenyérkészítő lettem én is a Pipacsban. 🙂
Fülöp Ádám és Tóth Márton főiskolai / egyetemi diplomájukat + néhány állami és civil szektorban eltöltött évet követően jöttek rá arra, hogy nem egy irodában ülve akarják az életüket leélni, hanem igazi kenyeret akarnak sütni minél több embernek. A tudás és tapasztalat megszerzéséhez kiköltöztek Franciaországba egy időre, hogy ellessék a kenyérkészítés művészetének fortélyait, aztán hazajöttek és belevágtak, s ennek ma már sok-sok kenyérszerető ember örül, mert a Pipacs kenyerei isteinek.
A morfondírozó esten arról beszélgettünk, hogy milyen is az igazi kenyér, van-e a szinte már “népbetegségnek” számító gluténérzékenységnek köze ahhoz, hogy eltávolodtunk a valódi kenyerektől, számít-e az ökologikus gazdálkodásból származó búza, milyen hatása van az ipari kenyérnek az egészségünkre, s hogy egyáltalán miért fontos visszatérni a gyökerekhez és olyan tevékenységekkel foglalkozni, ami az életet és a fenntarthatóságot szolgálja. Az est különlegessége az volt ezen kívül, hogy nem csak beszélni fogunk a kenyérről, hanem aznapi sütésből a srácok hozni fognak elegendő mennyiséget kóstoláshoz is, így meg tud valósulni az is, ami még eddig soha: amiről beszélünk azt azonnal meg is tapasztaljuk egy picit. Nyamm nyamm. 🙂
Fontos még megemlíteni, hogy pont az ominózus “beszállhatnék-e” kérdés előtt volt egy remekült sikerült riportműsor a kézműves pékekről a TV2 Propaganda c. sorozatában Tilla jóvoltából, s ez is megerősített a döntésemben. Kedvcsinálónak be is illesztem ide ezt a 45 perces dokumentumfilmet (A Pipacs Pékségről 25:16-tól esik szó):
A Pipacs Pékség kenyerei egyelőre csak Budapesten érhetők el, a saját műhelyen kívül több viszonteladóknál is beszerezhetők városszerte. Megéri követni Facebook oldalukat, Instagram oldalukat, ahol a kenyérkedvelő vásárlóik felé rendszeresen kommunikálnak.
Érdemes felkeresni továbbá a hasonló szemlélettel működő kézműves pékségeket Budapesten, mert az egészséges voltuk mellett az itt készülő “pékművek” kulináris szempontból sem elhanyagolhatók, sőt.
A hagyományos eljárással dolgozó kézműves pékségek (ABC sorrendben) a következők:
Artizán Budapest
Butter Brothers
Jacques Liszt
Kenyérmanufaktúra
Marmorstein Pékség
Panificio il Basilicio
Pékműhely
Share this post